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从20世纪以来,科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道;但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味(旨味/うまみ/umami)一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸,如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道,体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味,舌上的感觉回味绵长,无处不至,令人垂涎。鲜味在所有西方语言中(包括英语、西班牙语及法语等)同样称为umami,约在同时代引进这一日语词汇,因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子,其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味(请详阅Beauchamp, 2009)。酸性谷氨酸盐(谷氨酸)透出少量鲜味的味道;而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱,而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末,厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅,并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过,他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年,东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸,因此将其命名为umami(鲜味)。
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咸丰六年十二月二十六日,文廷式生于潮州,当时其祖父文来任潮州知府。同治十一年,在广州菊坡精舍师从陈兰甫。光绪七年,入张树声幕下。八年,应试中举。十二年,参加会试不第,与陈三立、易顺鼎等交游,此时文廷式的已经名声在外。光绪十六年(1890年)文廷式考取进士,授翰林院编修。累升侍读学士,兼日讲起居注官。曾任珍妃、瑾妃老师,与汪鸣銮、张謇等被称为“翁(同龢)门六子”,是帝党重要人物。
甲午战争期间多次上疏反对对日求和,中日宣战后与张百熙等五十馀名京官上《联衔纠参督臣植党疏》,参奏李鸿章及其同僚盛宣怀、张士彬、丁汝昌、衞汝贵、龚照玙、刘含芳、李经方等。光绪二十一年(1895年)《马关条约》签订之后,支持康有为组织强学会,探讨强国之路。次年二月,遭御史杨崇伊参劾,被革职驱逐出京,永不叙用。
光绪二十四年(1898年)戊戌政变后,清先乘坐张之洞的楚才号轮船北上,到了镇江时慈禧已复权,密电访拿,江西巡抚翁曾桂以及刘坤一等捉拿不成,文廷式隐匿于湘潭。不久依靠陈三立、蔡乃煌的谋划,由湘潭至汉口,又在日本驻上海外交官小田切万寿之助的帮助下来到上海。二十六年(1900年)正月十一日赴日本,同年三月十二日回国,期间与日本汉诗人永井久一郎往来,为其《西游诗续稿》作序。回国后,与容闳、严复、章太炎等,参加唐才常召开的“国会”。唐才常的自立军起义失败后,清廷复下令“严拿”。此后数年,文廷式颠沛流离于萍乡、上海、南京、长沙之间。光绪三十年(1904年)八月二十四日,卒于萍乡家中。
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张德渊,张明毅第四子,字龙启,号云墀,又号筠持。江西萍乡甘高屋场生人,清末官员。
清优禀生,光绪十九年(1893年)中癸巳科第三名举人,二十四年(1898年)中戊戌科三甲进士,花翎三品衔,同年五月,授候补知府。最初任职中书院,光绪二十九年(1903年),广西太平知府谭国恩因故未到任,后以张德渊代之,光绪三十三年(1907年),因安抚张鸣岐边防案有功,褒奖二品衔,以道员在任候补,并署太平思顺兵备道、镇南关监督,总理全边营务处。宣统二年十二月十八日(1911年1月18日)调代梧州知府,特授泗城知府。诰授通议大夫,晋授资政大夫。
张德渊在广西任职期间,革弊兴利,悉中肯綮,免除常例,兴办实业。设讲习所,教染织造纸之术;置查验所,除拐卖佣工之弊。在与已成为法属殖民地的安南(今越南)的勘界纠纷中,张德渊刚柔并济,寸土不让,“外夷皆敬惮之”。在查堵私盐贩运中,多次照会法国驻龙州领事伯乐福,促使法国公使向清政府提交了《越盐借道中国运输章程》,维护了国家主权。宣统三年(1911年),张德渊忧劳成疾,逝于任所。其自挽联云:庸医杀人,庸臣误国;思亲万里,思君九重。
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