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* 福寿三全事:即「佛跳墙(Fotiaoqiang, steamed abalone with shark's fin and fish maw in broth)
第14-27集(永乐22年-明仁宗洪熙元年)
* 蟹酿橙(steamed crab in orange):以橙香搭配蟹鲜,立意新巧、风味独特。杭州传统名菜,属浙菜系。食谱出自南宋林洪《山家清供》:「橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。」搭配新酒、赏菊,应属秋季食令。
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自热食品是指无需明火即可加热的食品,一般适用于恶劣气候无法使用明火或者禁止使用明火的场合。
一套完整的自热食品一般由三个部分组成:热源、激活剂和食品。热源是指可以产热而不产生明火的化学物质,激活剂是指能和热源反应产生热量的物质,二者反应生热,用来加热预先处理好的半成品食物。
如上所述,自热食品的放热过程是一个化学反应过程。常见的热源与激活剂组合有生石灰+水、铁粉+氧气、铝粉+碱性水溶液等。
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法国厨师皮埃尔·弗赖斯(Pierre Fraysse)出生于法国奥克西塔尼大区埃罗省的塞特,他曾经越洋到美国芝加哥的餐厅工作过一段时间,1854年回到法国之后,他在巴黎第六区的义大利人大道,开设自己的餐厅契斯·皮特斯(Chez Peter's),而他在1860年的时候,结合家乡塞特的风味,揉合在芝加哥学到的厨艺,成功开发出「美国龙虾」这道料理,但这其实是偏向法国南方普罗旺斯口味的菜色。
1938年由知名主厨普斯贝尔·蒙塔涅(Prosper Montagné)创刊的烹饪著作:美食拉鲁斯(Larousse gastronomique),当中称呼这道料理为Homard à l' Armoricaine,因此阴错阳差变成了美国龙虾这个名称,因为被著书立论之后,因此后人也将错就错的就沿用这个名称迄今。
就大众所熟知的美国龙虾,主要的料理当然是龙虾,再配上去除腥味的白葡萄酒、干邑白兰地,最重要的精髓是美式酱汁,当中的成分有:橄榄油、番茄、胡萝卜、洋葱、青葱、大蒜、月桂叶、辣椒、柠檬、西洋芹和海鲜高汤,最后白兰地可以用火烧料理法收尾。上桌后因为是海鲜料理,过程也采用白葡萄酒提味,传统上会搭配白葡萄酒一起享用。
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