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鱼腐是一种使用鲮鱼肉制作、外表像油豆腐的顺德食品,因其嫩滑像豆腐得名。鱼腐原创地为罗定(一说是顺德乐从)。鲮鱼肉加入食盐、蒜茸、胡椒粉打至起胶(上劲)后加入生粉拌匀,加入蛋黄拌匀后加入已打成泡沫的蛋白拌匀,做成乒乓球的形状放进热油以小火炸至微黄色即成鱼腐,料理时可以放汤或配搭其他食材。
冬菇烩鱼腐是传统的顺德菜,鱼腐吸收冬菇和蚝油的味道将更可口。将冬菇泡软去蒂后略炒,加入鱼腐、蚝油兜乱后加水略焗,冬菇熟后加麻油、芡即成。
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皂苷的相对分子质量和极性较大,大多数为白色或乳白色的无定形粉末,仅少数为结晶,多有苦和辛辣味,其粉末对人类粘膜有强烈刺激性。可溶于水,易溶于热水、热甲醇、热乙醇中,几乎不溶或难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。皂苷在含水丁醇或戊醇中的溶解度较好,故常从水溶液中用丁醇或戊醇提取皂苷,使其与糖、蛋白质等亲水性成分分开。皂苷可被酸或酶水解,但水解条件较为剧烈。
最常用的显色鉴定反应为 Liebermann-Burchard反应,即在试管中将少量样品溶于乙酸酐,再沿试管壁加入浓硫酸,如两层交界面呈紫红色则为阳性反应。
一些皂苷对细胞膜具有破坏作用,表现出毒鱼、灭螺、溶血、杀精及细胞毒等活性。皂苷能溶血是因为多数皂苷能与胆固醇结合生成水不溶性的分子复合物。皂苷的生物活性与其所连接的糖链数目和苷元的结构都有关,例如人参总皂苷没有溶血的现象,但分离后其中以人参三醇及齐墩果酸为苷元的人参皂苷有显著的溶血作用,而以人参二醇为苷元的人参皂苷则有抗溶血作用。除此以外,有些皂苷还具有抗肿瘤、免疫调节、抗炎、降胆固醇、保肝、降血糖、抗微生物和心血管活性等生物活性。
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