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现今的北京菜是融合鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜,五种风味的菜肴再加上北京风味而成。因早期北京与山东饮食习惯颇为相似,故许多山东名厨进京。进京的鲁菜主要有两派,“济南帮”和“福山帮”,其中福山帮用独家秘方海肠粉末提鲜,所以脱颖而出,成为了京菜的基调。到了辽代及元代之后,由于北京的蒙古族、回族、满族等北方民族逐渐增多,京菜的风味受到此影响,与羊肉相关的菜肴遂而多了起来。至明清两代时,北京是全中国的政经及文化中心,宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此,不仅烹调技术因而提升,各地主要的饮食口味也齐聚于北京。
北京菜肴烹调方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法,变化多样,可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥,汁浓味厚;且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后,因生活水准较前大为提升,民众注重健康而口味改变,京菜口味在短短十余年间,剧变成为当今的酥脆鲜嫩、清香爽口。
中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不须如烹调主餐般费事。
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史集说亦纳勒术是图儿干合敦的亲人,老花剌子模王塔乞失下诏称其为“吾儿”。他可能是阿拉乌丁·摩诃末沙的异母弟,或是表兄弟。其突厥名为牙罕·脱黑迪,意思是大象降生。伊斯兰教名是塔札丁。他被封为讹答剌城的海儿汗(Qadir Qan 哈迪儿汗),即是有权力而可怕的汗。
一次一个由回回人组成的蒙古帝国成吉思汗的商队途经讹答剌城,其领头是一个印度商人。这人不称亦纳勒术为海儿汗,仍称呼他为亦纳勒术。亦纳勒术见财起意,将商人诬陷为奸细,下令拘捕全部商人,并报告苏丹。苏丹命他拘留,但海儿汗自作主张杀了商人,没收货物并送到布哈拉转售,但有一位骆驼伕侥幸逃回蒙古。
成吉思汗要求花剌子模交出海儿汗,但因为海儿汗是太后的侄儿,所以成吉思汗的要求被拒绝。史家认为,是海儿汗杀死商队而引起蒙古帝国的西征。
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