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更新于 2026-10-09

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北魏贾思勰所著《齐民要术》卷第八 《灸法第八十》中“灸豚法”已经详细记述烧乳猪法:将吃奶的乳猪﹐雌雄皆可,洗得极干净,小穴开腹,塞满茅草,用木棒贯穿,在文火上烤,不停转动,不时遍涂洁白猪油或麻油。烤熟的乳猪,颜色有如琥珀,又像真金,到口消融。

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。

在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为「麻皮乳猪」。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有「烤禾米猪」,在烧乳猪之前,先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤,令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄,炸起来比较脆,而糯米吸收了烧乳猪的味道,吃起来也更香口。

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* C. s. versigulare:分布于秘鲁的安第斯山脉地区(马拉尼翁河以东)至乔皮卡尔奇山。

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张文炳,京师河间府沧州(今河北省沧州市)人,清朝政治人物、进士出身。

顺治三年,登进士,后授中书科中书舍人。顺治五年,任陕西乡试副考官。顺治九年,任江西道试监察御史,后巡视西城、督理京通二仓、巡视通惠闸河粮运事务。后任江西道御史。顺治十一年,任陕西布政使司参议、分守河西道。顺治十三年,任湖广按察使司副使、分巡上湖南道。次年,改陕西按察使司副使、分巡河西道。顺治十六年,任山东按察使司副使、分巡沂州兵备道。顺治十七年,任江西布政使司参政,后兼任江西按察使司副使、分巡湖西道。后改任广东布政使司参议。

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